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塔塔粉的添加量和添加方法

发布时间:2019-12-06

  

相信对于喜爱制作蛋糕的人来说,塔塔粉大家应该都知道,塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作蛋糕必不可少的原材料之一,当然制作戚风蛋糕也离不开塔塔粉,今天烘焙学校的小编就给大家讲解一下塔塔粉的使用。

一、塔塔粉的功能:

1.中和蛋白的碱性

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

2.帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久

西点蛋糕培训课堂中,戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。

塔塔粉能够保持鸡蛋泡沫的稳定性,泡沫稳定了,含的空气多了,自然做出来的戚风蛋糕会更加松软有韧性哦!

二、塔塔粉的添加量和添加方法

塔塔粉的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

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